苏州出生的“杜五房”缘何成为上海滩老字号

Original 无田食砚无田 2021-12-01

图1：民国初期，苏州城石路街景。老字号杜三珍开设于此。

图2：苏州“老三珍”肉店。颜文樑1921年画。

上海滩熟食业老字号杜五房、杜六房在二十多年前就关门歇业了，如今在上海街头再也见不到杜五房了，零星几家杜六房是近年来新开的，只是借个老字号名头而已，原味早已不存了。杜五房原为苏州肉铺，早在上世纪二十年代就在上海开设申号和分店(1930年5月17日收执第618号商号执照，店主徐坤泉)，随后杜六房也在沪开设申号(开业时间无从查考，但不晚于1930年代初，有《申报》报道为证)，两家来沪的年份相差不会很多，杜五房稍早些。《上海市黄浦区商业志》记载：“......进入20世纪20年代，另一苏州熟食大店杜五房也相继在境内开设多家，成为上海最大的熟食商店，使陆稿荐相形见绌。”杜五房、杜六房都是上海肠业同业公会会员，其常年法律顾问也为同一人(宋铭勳)。笔者前几天特地去了一趟大沽路523号新杜六房门店，店堂墙上挂着一块介绍招牌，发现牌上不仅开办年份(1938年)写错，且把坊间传说写进招牌，牵强附会，不可信。还顺便探访了重庆北路14号大沽路口杜六房原址，并跟附近正在闲聊的几位老爷叔打听杜六房，伊拉讲：“这里杜六房关特有靠20年了，老板姓陈，原来陈家后人就住了14号楼上，陈家搬走也有好多年了。”

熟食店是由肉铺，或提篮叫卖的小贩、熟食小摊演变而来的。熟食品种包括荤、素食品，专营熟食的店家多兼营野味、鲜肉和鸡鸭等。苏州古城的熟食业起步较早，清《吴县志》载曰：“业有以浑名著者·陆稿荐......”，当时熟食已为一个独立行业，陆稿荐创办最早(清康熙二年1663年)、名气最响。咸丰十年(1860年)，陆稿荐遭战乱而损失殆尽；同治五年(1866年)又在崇真宫桥原址重振家业。二十年后，即光绪十二年(1886年)，杜家在苏州最繁华的阊门石路上创办了“杜家老三珍斋肉铺”，后改名“杜三珍”(图1、2)。光绪二十七年(1901年)，陆家后裔陆炜、陆念椿等因经营不善，连年亏损，将陆稿荐多家门店租押给枫桥人倪松坡。倪以640元盘下阊门外吊桥堍杜家老三珍斋肉铺(杜三珍牌号)。翌年(1902年)，倪将设在观东醋坊桥的肉铺易名陆稿荐(后称大房陆稿荐)，又将西中市臯桥肉店易名老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店，另加“杜三珍”，倪氏委四个儿子各营一家。用时髦的话说，倪家借壳上市，遂成为肉业巨商，一时称霸苏州。

图3：《申报》1918-5-4报道杜五房违章开店

图4：浙江路506号杜五房，1947年《行路图》上册图13截图

1918年5月初，陈五寿、徐阿大等合伙创办的杜五房肉铺竟然以“叫板”倪家肉铺开场，将店铺开设在臯桥堍老陆稿荐的隔壁。倪松坡遂以破坏行规(肉业行规须离旧店十间门面方可设店)为由将杜五房诉诸警署，不准杜五房开设于自家店铺旁。陈无寿等即与肉业公所理事魏耀卿等在公所中开议修改行规，欲将“离开十间门面”条款删除改为缴纳入行费即可开设，并具呈官方立案裁定(图3)。几个月下来，双方各执一词，愈闹愈烈。8月18日下午，双方争吵时，场面失控，陆稿荐店铺竟被众邻居及旁观之好事者捣毁一空。次日双方关闭店铺，各请律师，诉诸吴县公署。这场苏州肉业官司从当年夏天一直打到次年初，总算有了结果：“由杜五房认缴公益捐洋一百元，准予仍在原处开设，惟不得援以为例，嗣后仍照向章办理，並令与倪松坡所有讼案一律撤销，业经同业承认函请商会将该捐款分拨各粥厂並转呈县署详请道尹核示。”（《申报》1919年1月13日第7版）陈无寿等虽保住了杜五房首家门店，但深感在苏州城内与已成规模的业内老大陆稿荐竞争，前景不容乐观，不如转投大上海，开创肉业新天地。1920年代期间，杜五房先后在公共租界中区浙江路偷鸡桥(今浙江中路506号近芝罘路口，图4)、浙江路东新桥(今浙江中路24号近延安东路口)开设申号、分店；随后，杜六房在马立师重庆路口(今重庆北路114号近大沽路口)也开设申号。

杜五房在加工熟食前，先选皮细肉嫩、猪身中等的沙猪，再在白肉中挑选上佳方肉加工酱汁肉，在制作中操作细致、抽条认真、切块整齐、投料精确、火候适中、按时起锅，各环节相互紧扣决不马虎，锅子砌在店堂里，现烧现卖，肉香飘逸。五香酱肉甜中稍带咸味，香味浓郁、入口即化，为杜五房招牌熟食。酱鸭则外甜内咸、肉质淡红、咸淡适口。糟货则白净、鲜嫩、爽口，食之凉爽沁胃。杜五房店门口常有吃客排队购买熟食，有的远道闻名而来，只好杜五房这一口酱汁肉。当年沪上流行一句顺口溜：“看戏要看梅兰芳，吃肉要吃杜五房”。杜五房在沪上熟食业迅速崛起，香飘上海滩，使早于它入沪的陆稿荐相形见绌，原集中河南路一带的熟食店都纷纷西移至浙江路一带向它靠拢，成为名副其实的业内老大。

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